Conheça todas as particularidades do café!

Por Sérgio Taldo, CEO & Fundador do Ctrl+Café

Pronto para beber, para os apreciadores!

Beber um café é um prazer indiscutível, e o hábito já está incorporado ao dia a dia dos brasileiros, e quase ninguém resiste à bebida. Mesmo que se tenha apenas alguns minutos disponíveis, tomar "o famoso cafezinho" tornou-se um ritual indispensável. Para chegarmos à bebida perfeita, é preciso ter atenção em algumas etapas, como a seguir:

QUAIS SÃO OS TIPOS DE PREPARO DO CAFÉ?

"Alguns fazem a extração do café pela gravidade, como o filtrado, enquanto outras pessoas usam uma pressão, um método rápido, como o expresso e o aeropress, que utilizam uma pressão menor de forma manual. O café também pode ser preparado por percolação, caso do MOKA, onde a água quente entra em contato com o pó, e pela prensagem, no caso da prensa francesa (french press), em que o café é misturado com a água quente e um êmbolo faz a pressão e separa o sólido", nos apresenta Renata Kurusu Gancev, sócia-fundadora do Grão Gourmet.

O QUE VOCÊ PRECISA CONHECER:

1) Filtragem: o pó é acondicionado em um filtro (de papel ou de pano), com adição de água quente não fervente por cima.

2) Percolação: método em que se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que, posicionado num fogão, faz a água entrar em ebulição e pressionar o café líquido para um recipiente.

3) Prensagem: num recipiente de vidro, coloca-se o café misturado com água quente não fervente e, em seguida, introduz-se um filtro pressionado por um êmbolo, que separa o pó do café já pronto para consumo.

4) Pressão: o café é moído na hora e acondicionado num filtro, que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9kg de pressão, durante 30 segundos, em média, gerando uma bebida cremosa e aromática.

QUAL É A REGRA FUNDAMENTAL PARA O PREPARO DO CAFÉ?

"Escolher um bom café em grãos e fazer a sua moagem antes do preparo", afirma Renata.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), também é preciso levar em consideração:

a) A data de fabricação do café.

b) O café moído deteriora-se facilmente, em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. É melhor guardá-lo em um pote muito bem vedado, dentro da geladeira, se possível.

c) A água usada deve ser pura e limpa, filtrada ou mineral.

d) Não se deve guardar a bebida, pois o café deve ser preparado, exatamente, na quantidade que será consumido. Se sobrar, o jeito é descartá-lo.

e) Beba o café em xícaras de porcelana, visto que o sabor se destaca, e a temperatura fica constante.

f) Em caso de uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo para o café.

g) Nunca prepare ou armazene o café já adoçado, porque se formará uma crosta de caramelo nas paredes do recipiente, deixando o café com um sabor que modifica consideravelmente o original.

QUAL COADOR UTILIZAR?

O café coado é tradição e uma preferência nacional. De acordo com a pesquisa "Tendências de Consumo de Café", realizada pela ABIC, 93% dos consumidores costumam tomar café coado em filtro de pano ou papel, e, para ambos, a melhor opção são os cafés com moagem média, ou fina.

Com o coador de pano, o café torna-se uma bebida encorpada, e este filtro pode ser reutilizado várias vezes, mas é preciso fazer uma severa manutenção, para que o sabor final da bebida não seja alterado. Para isso, o ideal é guardá-lo num recipiente fechado, com água filtrada, na geladeira.

Já o filtro de papel é prático, por ser descartável. Por ter trama fechada, tem maior retenção na filtragem e o resultado é um café mais brilhante e menos encorpado.

Temos outros métodos mais caros, tais como as cafeteiras elétricas, com coador, onde basta colocar o pó de café no filtro, abastecê-lo com água e ligar. O aparelho aquece a água até uma temperatura adequada para passar a bebida e ainda a deixa quente por determinado tempo, sem alterar o sabor.

A TORRA E A MOAGEM PODEM INFLUENCIAR A QUALIDADE DO CAFÉ?

"Sim, pois uma torra muito escura acaba por esconder algumas notas sensoriais do café, deixando um amargor na bebida e quase que obrigando o tomador do café a colcoar açúcar ou adoçante, para 'enfrentar' esse café. É bem usada nos cafés tradicionais. Já a torra mais branda, feita para tirar o potencial de cada café, favorece toda a explosão de aromas e sabores, muito utilizada nos cafés especiais. A moagem deve ser feita de acordo com o método de preparo escolhido. A regra, em geral, é que, quanto mais rápido o método de extração, mais fina o café deve ser.", enfatiza Renata.

CARACTERÍSTICAS DO GRAU DE TORRA:

I- Clara: acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor - não é tão amargo.

II- Média: serve para acentuar o sabor e o aroma.

III- Escura: o sabor amargo é acentuado e tem menos acidez.

COMO É PREPARADO O CAFÉ EXPRESSO:

É preparado sob pressão, em doses individuais, para ser saboreado no exato momento da extração e é um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

A 1ª etapa é a moagem dos grãos, que precisa ser mais fina, já que o café fica em contato com a água durante um tempo bem curto. O pó de café é, então, compactado no cachimbo da máquina, com uma determinada intensidade e, assim, a água quente passa pelo café com uma certa pressão, usualmente de 9 bar (9 vezes a pressão atmosférica, ao nível do mar).

O café expresso é concentrado (7 gramas de pó para até 50 ml de água), de aroma e sabor intensos, com um bom corpo e persistência no paladar, coberto com um denso creme cor de avelã (marrom-claro) em toda a superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3 e 4 mm.

A IMPORTÂNCIA DA SECAGEM:

Antes de os grãos chegarem ao consumidor, existe um grande processo de industrialização e a qualidade só estará garantida se os frutos receberem a secagem adequada.

Existem várias formas de se fazer isso, e cada método resulta em um sabor característico. A bebida pode ficar mais doce, encorpada, ácida, suave, etc. O consumidor sente a diferença, mas talvez nem imagine o trabalho que foi feito para avançar determinado resultado.

A retirada da umidade dos grãos é de extrema importância, pois evita que eles fermentem, alterando o sabor.

A secagem do café é uma tarefa difícil, já que o teor de umidade inicial gira em torno de 60%, e os frutos precisam ser secos logo após a colheita - quanto maior a demora, mais a qualidade diminui.

O café tolera a temperatura do ar de secagem próxima a 40ºC, por um ou dois dias, 50ºC por poucas horas, e 60ºC por menos de uma hora, sem ser danificado. Todos os produtores recebem um manual de técnicas de secagem, para evitar que erros ocorram.

TIPOS DE SECAGEM:

Existem três tipos:

1) Natural,

2) Lavado, e

3) Cereja descascado.

No natural, o café é seco na própria casca. O fruto é colhido e passa por um processo de lavagem. Dentro do tanque, os mais maduros afundam e são separados para secar em terreiros. Depois de seco, o café fica bem escuro e com aspecto de uva-passa. Como a casca não é retirada, os açúcares vão para dentro do grão, o que deixa a bebida final com sabor mais doce e encorpado. Este é o método mais tradicional e usado no Brasil. Os terreiros nos quais a secagem é feita podem ter piso de cimento, tijolo, chão batido ou asfalto.

O método lavado é usado em regiões de clima equatorial. No Brasil, é utilizado pelos produtores da Bahia. Depois de colhidos e lavados, as cascas dos frutos maduros são retiradas. Assim sendo, eles passam por um processo de fermentação, e os açúcares transformam-se em ácidos. Os grãos recebem nova lavagem para a retirada da mucilagem (líquido situado entre a casca e o pergaminho). Para encerrar, o café é seco com o próprio pergaminho (película interna que envolve as sementes).

O processo de fermentação tem que ser feito de forma adequada. O tempo e a acidez são rigorosamente controlados. Se o café fermentar demais, seu sabor ficará desagradável, e a bebida final, nesse tipo de secagem, fica menos encorpada e ácida.

O método cereja descascado é utilizado somente pelos produtores brasileiros e mescla etapas dos dois processos anteriores. A diferença é que, neste método, os frutos não passam pelo tanque de fermentação, indo direto para o terreiro. Assim, são secos com a mucilagem, depois armazenados e posteriormente beneficiados.

Esse processo tem mais etapas, a colheita é mais seletiva e a mão de obra precisa ser bem qualificada. O grande diferencial é que a bebida na xícara tem o sabor mais equilibrado de todos, nem muito doce ou muito ácido.

NOS PRÓXIMOS TEXTOS:

- Conheça o que se bebe por aí, no mundo.

- Um cafezinho vai bem: a bebida é saudável e, se consumida na medida certa, pode trazer benefícios ao organismo.

Até lá!